Administrar um restaurante não é nada fácil. Ainda assim, acaba sendo um dos setores da economia de fácil entrada para empreendedores de primeira viagem, entretanto, possuem muitas variáveis e muitos desafios.
Além das centenas de problemas que o empreendedor sofre diariamente para administrar o negócio, deve-se prestar atenção à legislação sanitária, pois muitas vezes, pequenos detalhes que passam desapercebidos podem se tornar grandes problemas.
Para ajudar você a ficar em dia com todas as exigências sanitárias que a lei aponta, preparamos este artigo. Aqui você vai saber como a Anvisa fiscaliza os restaurantes, o que os fiscais procuram, quais os pontos mais críticos e como você pode estar à frente da fiscalização. Confira!
Motivos para seguir à risca a legislação sanitária
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão responsável, entre outras coisas, pela fiscalização dos padrões de higiene e segurança alimentar de todo estabelecimento que lida com o manuseio e a venda de alimentos e bebidas.
Cumpre um importante papel para a sociedade, garantindo que as pessoas estejam seguras sempre que comprarem ou consumirem alimentos, seja em casa ou em bares e restaurantes.
Além de proteger o consumidor, ao fiscalizar os estabelecimentos e aplicar multas aos que não se adequam à lei, está protegendo o empreendedor responsável, que poderia ser prejudicado por restaurantes que, não cumprindo a lei, conseguiriam oferecer preços bem mais baixos às custas da saúde do consumidor.
Principais elementos de verificação da Anvisa
Embora cada negócio apresente problemas em potencial diferentes, existem alguns pontos críticos que costumam ser o foco da atenção da fiscalização. São eles:
Documentações
Todo restaurante precisa ter, sempre em dia e em local de fácil acesso, alguns documentos que atestam a legalidade do empreendimento e o cumprimento das exigências estruturais e fiscais do negócio. Esses documentos podem variar entre os municípios, mas existem quatro que são exigidos universalmente:
- Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ);
- alvará de funcionamento cedido pela Prefeitura;
- alvará do Corpo de Bombeiros, atestando a segurança estrutural do local;
- alvará da Vigilância Sanitária, atestando a adequação das estruturas aos requisitos sanitários legais.
Registros
Aqui não falamos de registros junto a órgãos ou juntas comerciais, mas sim dos registros de alguns procedimentos realizados dentro do seu empreendimento. São eles:
- registro das temperaturas de geladeiras e congeladores nos últimos 30 dias;
- registro de limpeza e manutenção dos equipamentos e utensílios;
- manual de boas práticas, a ser elaborado por um nutricionista;
- procedimentos operacionais padronizados (os POPs), também a serem elaborados por um nutricionista.
O manual de boas práticas é um documento no qual estão detalhadas todas as instruções referentes à higiene dos manipuladores de alimentos. Já os POPs são orientações acerca de como se devem realizar todos os procedimentos dentro do restaurante, indo desde o recebimento de mercadorias de fornecedores até a limpeza dos ambientes de trabalho ao final do expediente e o correto manuseio de alimentos.
Rotinas de limpeza do ambiente
Dentre todos os ambientes do restaurante, a cozinha é obviamente o que demanda maiores cuidados de limpeza e higiene. A limpeza da cozinha deve ser feita todos os dias pelo menos uma vez, mas em casas muito movimentadas, que operam em mais de um turno ou em dias de giro acima do normal, é interessante orientar a equipe de cozinha a fazer a limpeza do ambiente também nos intervalos do serviço, a fim de impedir que a sujeira se acumule.
Treinamento da equipe
Nós já falamos que todos os profissionais envolvidos no manuseio dos insumos devem receber treinamentos periódicos sobre segurança alimentar e manipulação de alimentos. Esses treinamentos abordam:
- agentes contaminadores de alimentos;
- correta manipulação dos alimentos;
- doenças causadas pela ingestão de alimentos impróprios para consumo;
- armazenamento adequado e validade dos alimentos.
Existem profissionais especializados em ministrar esses treinamentos, e é possível contratar até mesmo serviços de consultoria completos, que incluem a capacitação da equipe e a elaboração do manual de boas práticas e dos POPs.
Utensílios e equipamentos
Também os utensílios utilizados dentro da cozinha devem atender a alguns padrões técnicos de qualidade. Todo instrumento que entra em contato com os alimentos deve ser liso, de material não contaminante (ou seja, nada de madeira!), de limpeza fácil e resistente à descontaminação, além de estar em bom estado de conservação.
Os equipamentos devem estar em boas condições, com registro diário de temperatura para geladeiras e congeladores. Deve haver sistema de exaustão para fogões, fornos e fritadeiras, os quais devem estar sempre limpos. Todas as lixeiras devem possuir tampa e acionamento por pedal, evitando o contato das mãos com agentes contaminantes.
Embalagens
Modelos de serviços de alimentação mais modernos, como aqueles que contam com autoatendimento ou delivery, muitas vezes servem seus produtos em embalagens descartáveis, em vez dos tradicionais utensílios de louça.
Ao escolher seus fornecedores de embalagens, certifique-se de que elas são confeccionadas com materiais seguros aprovados pela Anvisa, que podem entrar em contato com alimentos quentes ou frios sem soltar resíduos.
Acondicionamento correto do estoque
Um dos pontos observados pela Vigilância Sanitária que às vezes é esquecido pelos gestores é o estoque. Ao organizar o do seu restaurante, você deve garantir que seus produtos não estejam em contato direto com as paredes nem com o chão, que haja circulação de ar no ambiente e que as janelas sejam todas teladas, para evitar a entrada de animais.
Etiquetagem
Uma vez que a embalagem de um produto seja aberta, é preciso acondicioná-lo de acordo com as especificações do fabricante, atentando sempre para o prazo de validade estipulado.
Assim, todos os itens abertos na sua cozinha, sejam de geladeira, alimentos congelados ou mesmo secos, devem conter uma etiqueta indicando a data da abertura da embalagem e o prazo de validade.
Limpeza do salão
Embora o foco principal seja nos ambientes nos quais a comida é manuseada mais diretamente, alguns cuidados são necessários também no salão. A limpeza dos filtros de ar-condicionado deve ser feita periodicamente, e as louças e talheres de serviço devem ser limpos e esterilizados todos os dias.
Estratégias para manter o padrão exigido
Todos esses pontos são de extrema importância na organização do seu restaurante, mas, para que suas ações não se percam com o tempo e você consiga manter tudo em ordem sempre, é preciso adotar estratégias de verificação desses padrões.
Uma das estratégias mais eficientes é incluir, na rotina da sua equipe, verificações diárias. Assim, você pode estabelecer que a primeira pessoa que entra na cozinha deve verificar e registrar as temperaturas das geladeiras e dos congeladores, por exemplo, ou que o primeiro garçom a chegar na casa será o responsável por montar as mesas.
Converse com os líderes de cada setor (estoque, cozinha, salão e bar) e criem juntos uma rotina de checagem, designando um responsável para cada item. Depois, converse com a equipe sobre as verificações, indique quem será responsável por cada coisa e mostre exatamente como proceder.
Além disso, o treinamento constante da equipe é fundamental. Equipes de restaurante costumam ser bastante reduzidas, e as pessoas podem facilmente ficar mergulhadas em uma série de afazeres urgentes, atropelando as boas práticas.
Riscos e prejuízos de não se adequar às normas da Anvisa
Os fiscais sanitários atuam dentro do espectro da lei e não hesitarão em aplicar pesadas sanções aos estabelecimentos que não se adequarem às normas vigentes. As multas aplicadas podem chegar até mesmo à casa dos R$ 9 milhões, e em alguns casos há interdição imediata da casa.
Outra fonte de prejuízo para restaurantes que não atentam à legislação sanitária são os tribunais. Clientes que tenham experimentado algum tipo de intoxicação alimentar podem acionar sua empresa judicialmente, requerendo ressarcimentos e pagamento de multas por danos à saúde.
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